Ob Kochen oder Backen: Schmand ist eine essenzielle Zutat für die Gastronomie. Er wird sowohl für warme als auch für kalte Speisen verwendet. Profi-Küchen profitieren so von einem flexiblen und vielseitigen Produkt. Wie Schmand hergestellt wird, was ihn von saurer Sahne oder Crème fraîche unterscheidet und warum Gastronomen auch vegane Varianten bereithalten sollten, liest du auf gastro-marktplatz.de.
Schmand – was ist das?
Bei Schmand (auch: Milchrahm) handelt es sich um ein Milchprodukt, das in der Regel aus Kuhmilch, genauer gesagt aus gesäuerter Sahne gewonnen wird. Charakteristisch sind die stichfeste Konsistenz und der sahnige, leicht säuerliche Geschmack. Beliebt ist das Produkt vor allem in der deutschen sowie der nord- und osteuropäischen Küche. Im nahegelegenen Österreich, der Schweiz und in Südeuropa ist Schmand hingegen nahezu unbekannt. Gastronomen können beim Einsatz in Profi-Küchen wählen: Verfügbar sind sowohl ultrahocherhitzte, ungekühlt lagerfähige Produkte als auch frische, gekühlte Varianten. Eingesetzt wird Schmand für Dips, Dressings und Saucen. Er verfeinert herzhafte Speisen wie Fleisch, Fisch oder Flammkuchen. Ebenso wird Schmand für Kuchen, Süßspeisen und Desserts verwendet.
Kurios: Bis Mitte der 1990er-Jahre wurde das Wort „Schmant“ geschrieben. Mittlerweile hat sich die seit 1996 gültige Schreibweise „Schmand“ durchgesetzt. Ebenfalls gebräuchlich ist der Begriff „Schmetten“. Die Nähe zu „Schmetterling“ kommt hier nicht von ungefähr, denn die eleganten Insekten ließen sich gern auf den mit Schmetten bzw. Schmand gefüllten Krügen, die man zum Säuern nach draußen stellte, nieder. Auch im Englischen ist die Verbindung ersichtlich – der Schmetterling heißt hier „butterfly“ (zu Deutsch etwa: Butterfliege).
Wie wird Schmand hergestellt?
Die Basis für klassischen Schmand bildet Rahm, der besonders fetthaltige Teil der Kuhmilch. Dieser wird durch Zentrifugen vom Rest der Milch getrennt. Üblich ist ein Fettgehalt zwischen 20 und 28 Prozent, hierzulande liegt er meist bei 24 Prozent. Zugesetzte Milchsäurebakterien verwandeln den im Rahm enthaltenen Milchzucker (Laktose) in Milchsäure. Durch den Säuerungsprozess erhält der Rahm eine feste Konsistenz und das typisch säuerliche Schmand-Aroma. Achtung: Einige Hersteller verwenden Zusatzstoffe wie Stabilisatoren und Verdickungsmittel tierischen Ursprungs. Das kann dazu führen, dass der Schmand weder halal noch vegan ist.
Schmand, saure Sahne, Crème fraîche: Was ist der Unterschied?
Schmand weist große Ähnlichkeiten zu saurer Sahne sowie zu Crème fraîche auf. Alle drei Produkte werden auf Basis von Sahne (Rahm) hergestellt und mit Milchsäurebakterien angereichert. Im Vergleich zu Schmand ist Sauerrahm (bzw. saure Sahne/Sour Cream) aber etwas dünnflüssiger, hat einen geringeren Fettanteil (ca. 10 %) und mehr Säure. Beim Erhitzen besteht so die Gefahr des Ausflockens. Bei Crème fraîche liegt der Fettgehalt mit mehr als 30 Prozent hingegen darüber – für kalorienbewusste Gäste eher nicht empfehlenswert. Dank des ausgeglichenen Verhältnisses von Fett und Säure punktet Schmand mit Vielseitigkeit im Einsatz. Welche Vorteile das bietet, erklären wir dir im Magazin von gastro-marktplatz.de.
Pflanzliche Schmand-Alternativen – die perfekte Wahl für vegane Gäste
Die Konsumbedürfnisse der Gesellschaft ändern sich: Immer mehr Menschen ernähren sich vegan, verzichten also auf tierische Lebensmittel. Kaum ein anderer Food-Trend ist so beliebt: Mittlerweile essen rund drei Prozent der Deutschen ausschließlich vegan. Hinzukommt die große Gruppe der Flexitarier, die zwar grundsätzlich Fleisch, Milch und Eier zu sich nehmen, aber häufig der Umwelt zuliebe ganz bewusst pflanzlichen Speisen und Getränken den Vorzug geben. Diese Entwicklung macht sich auch in Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Hotellerie und Co. bemerkbar: Die Nachfrage nach Plant-Based Food steigt – und damit einher geht auch der Bedarf für vegane Schmand-Varianten.
Pflanzlich & ideal für den Einsatz in der Gastro: veganer Schmand von MILRAM
Der Molkereiprodukte-Hersteller MILRAM ist ein Vorreiter in Sachen Plant-Based. Zum Sortiment zählen zahlreiche Produkte ohne tierische Inhaltsstoffe, beispielsweise Desserts wie Schoko- und Vanillepudding. Auch ein veganer Schmand-Ersatz bereichert nun das Angebot. Hergestellt wird dieser auf Basis von Ackerbohnen und Pflanzenöl. Der Plant-Based-Schmand ist zudem laktosefrei und supercremig. Er lässt sich – ebenso wie klassische Produkte – sowohl für kalte als auch für warme Gerichte einsetzen. In der Heißanwendung zeigt die Creme ganz authentisch ein leichtes Bräunungsverhalten. Nachhaltigkeit ist hier nicht nur bei den Zutaten gegeben, sondern auch darüber hinaus: Dank der 1 kg-Weichpackung ist der vegan Schmand von MILRAM bestens für Groß- und Profi-Küchen geeignet und vermeidet zudem Verpackungsmüll.
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