Viele Gastro-Betriebe möchten sich für mehr Nachhaltigkeit einsetzen und ihr Konzept so gestalten, dass die Umwelt möglichst wenig belastet wird. Wie das geht, erfährst du hier!
Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung: Mehr Bio in Restaurants, Kantinen & Co.
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ist eine wichtige Instanz für die Gastro-Szene. Die Behörde setzt sich regelmäßig mit dem Thema Food auseinander und initiiert damit einhergehende, die Branchen Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung betreffende Regelungen in Form von Verordnungen und Gesetzen. Im Jahr 2023 hat das BMEL die sogenannte Bio-Strategie 2030 ins Leben gerufen. Ziel ist es, dass sich die Bevölkerung in der Bundesrepublik insgesamt regionaler und saisonaler ernährt. Das soll die heimische Bio-Landwirtschaft stärken und für Emissionseinsparungen sorgen, indem sich u. a. Transportwege verkürzen. Das Maßnahmenpaket soll dazu beitragen, bis 2030 30 Prozent Öko-Fläche im deutschen Landbau zu realisieren und den Markt für sowie den Absatz von Bio-Lebensmitteln weiter zu vergrößern, damit noch mehr Agrarbetriebe auf biologische Produktion umstellen. Vorgesehen sind insgesamt 30 Maßnahmen – eine davon ist die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (kurz Bio-AHVV).
Offiziell trägt das Werk den Titel „Verordnung zur Regelung der Produktion, der Kontrolle und der Kennzeichnung von Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnissen sowie zur Auszeichnung des Gesamtanteils an Bio-Lebensmitteln in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen“. Zugegeben, das ist ein sehr sperriger und abstrakter Name. Vereinfacht gesagt handelt es sich dabei um national geltende Vorschriften, die es Betrieben aus dem gesamten Außer-Haus-Verkauf – vom Restaurant über die Kantine bis hin zum Imbiss – ermöglichen, eine Bio-Auslobung zu erhalten.
Diese Kategorien für die Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln & -Speisen gibt es
Mit der Umsetzung eines Bio-Konzeptes tragen Gastro-Unternehmer zur mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie bei und helfen gleichzeitig, die Auswirkungen des Klimawandels zu begrenzen. Parallel dazu können sie den Einsatz der Bio-Lebensmittel gezielt für ihr Marketing nutzen und so für steigende Gäste- und Umsatzzahlen sorgen. Möglich ist es, die Zertifizierung auf bestimmte Lebensmittel (beispielsweise Kartoffeln) zu beschränken. Ergänzend dazu besteht die Chance, eines der drei folgenden Bio-AHVV-Kennzeichen zu erwerben:
- Bronze: 20 bis 49 Prozent Bio-Anteil
- Silber: 50 bis 89 Prozent Bio-Anteil
- Gold: ab 90 Prozent Bio-Anteil
Wichtig: Die Bio-Quote wird hier nicht anhand der verwendeten Menge an ökologisch produzierten Lebensmitteln ermittelt. Bemessungsgrundlage ist stattdessen der geldwerte Anteil am gesamten Wareneinsatz.
Neuerungen & Vorteile: Die Bio-AHVV in der Praxis
Vor Inkrafttreten der Bio-AHVV am 23. September 2023 waren alle Einzelheiten rund um Bio in der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie durch Gesetze auf EU-Ebene geregelt. Die neuen, direkt auf den Standort Deutschland zugeschnittenen Richtlinien tragen dazu bei, dass die Zertifizierung für Betreiber von Restaurants, Cafés, Kantinen und Co. maßgeblich vereinfacht wird. So wurden die geltenden Vorschriften zielgenau an die Realität der nationalen Gastronomie-Branche angepasst. Zudem entfallen verschiedene Dokumentationsanforderungen und auch der organisatorische bzw. bürokratische Aufwand sinkt. Das macht sich unter anderem bei der Wareneingangsprüfung, der Lager- bzw. Prozesstrennung sowie in den Bereichen Aufzeichnung und Buchführung bemerkbar.
Wichtig ist in jedem Fall, dass Unternehmer aus der Gastro eine genaue Auflistung führen, welche Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse sie verwenden. Achtung: Ein und dasselbe Lebensmittel aus ökologischen und konventionellen Quellen gleichzeitig zu beziehen, ist nicht möglich. Doch auch hieraus ergibt sich ein klarer Vorteil in Form schlanker Strukturen. Denn die konsequente Umsetzung erleichtert den Einkauf und die Lagerhaltung ebenso wie die Kontrolle.
Von der neuen Bio-AHVV profitieren übrigens beide Seiten – auch die Kundschaft. Für Tischgäste ist der Anteil an Bio-Lebensmitteln auf der Speisekarte schneller und leichter ersichtlich. Das stärkt den Verbraucherschutz und erhöht das Vertrauen.
Bio-Zertifizierung Step-by-Step: So gehen Gastronomen vor
Gastronomen und Unternehmer aus dem Bereich Gemeinschaftsverpflegung, die Interesse daran haben, ihren Betrieb im Sinne der Bio-AHVV zertifizieren zu lassen, sollten sich vorab aktiv mit dem Thema auseinandersetzen. Wichtige Informationen bietet unter anderem die Broschüre „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung leicht gemacht“ des BMEL. Das Verfahren zur Zertifizierung gliedert sich in folgende Schritte:
- Bio-Zutaten, die gekennzeichnet werden sollen, auswählen und konkreten Bio-Anteil ermitteln bzw. festlegen.
- Abschluss des Kontrollvertrages mit einer Öko-Kontrollstelle, die für den Bereich Außer-Haus-Verpflegung zuständig ist.
- Zertifizierungsunterlagen für die Überprüfung vorbereiten (Übersicht der Bio-Zutaten, Betriebsbeschreibung, Rechnungen der Lieferanten etc.).
- Vor-Ort-Kontrolle durch die beauftrage Kontrollstelle (betrifft u. a. die vorgelegten Dokumente, den Bio-Anteil im Gesamten und die Kennzeichnung der einzelnen Zutaten).
- Bei erfolgreicher Erstkontrolle Erhalt des Bio-Zertifikats und ggf. der Auszeichnung mit dem Bio-AHV-Kennzeichen in Gold, Silber oder Bronze.
- Nutzung der Zertifizierung für die eigenen Marketing-Maßnahmen (z. B. durch Ausweisung auf der Speisekarte).
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