Schmand – eine wertvolle Zutat für die Gastro
Schmand ist als Sauerrahmprodukt klassifiziert, das mit Hilfe von Milchsäurebakterien aus Rahm, dem sahnigen und damit fetthaltigen Teil der Milch, hergestellt wird. Es besteht eine enge Verwandtschaft zu saurer Sahne bzw. Sour Cream und Crème fraîche. Schmand kann diese Zutaten meist problemlos ersetzen, denn er enthält laut Definition mindestens 20 % Fett. Zudem ist er durch das Dicklegen des Rahms stichfest und eignet sich somit gut zum Eindicken von Saucen oder macht Beläge besonders cremig. Aus Küchen und Backstuben ist Schmand jedenfalls kaum wegzudenken.
Für diese Gerichte kann Schmand eingesetzt werden
Ob süß oder herzhaft, für kalte oder warme Gerichte, zum Kochen oder zum Backen: Schmand wird in Profi-Küchen für zahlreiche Speisen verwendet. Hier einige Beispiele:
- Ein bei Gästen beliebter Klassiker der süßen Küche: leckerer Schmandkuchen mit Früchten der Saison.
- Köstliche Creme-Desserts lassen sich anstelle von Quark oder Frischkäse auch vielfach mit Schmand zubereiten.
- Unverzichtbar ist Schmand als cremige Unterlage bei Flammkuchen oder krosser Pinsa.
- Auch Suppen verleiht ein Klecks Schmand das gewisse Etwas – beispielsweise ist er in der Soljanka oder dem Borschtsch ein toller Ersatz für die traditionelle saure Sahne.
- Und natürlich eignet sich Schmand auch hervorragend als Basis für leckere Dips, Dressings und Brotaufstriche.
So unkompliziert Schmand im Einsatz auch zu sein scheint. Gastronomen sollten ein paar Dinge im Auge behalten. Schmand ist nämlich auf den ersten Blick zwar ein vegetarisches Produkt, aber produktionsbedingte Zusatzstoffe können für Probleme sorgen – z. B. bei der Auszeichnung von vegetarischen oder Halal-Speisen.
Vegetarisch – oder doch nicht? Weshalb bei Schmand die Sachlage je nach Produkt und Hersteller unterschiedlich ist
Die vegetarische Ernährungsweise ist der Menschheit seit Jahrtausenden bekannt. Inzwischen hat sich der Vegetarismus als Ernährungsform fest etabliert und findet auch in Gastronomie, Hotellerie und Co. Berücksichtigung. Was das mit Schmand zu tun hat? Einiges – denn entgegen dem, was viele vermuten, sind nicht alle auf dem Markt verfügbaren Foodservice-Produkte vegetarisch.
Um die Kosten zu verringern, fügen einige Hersteller ihren Produkten Wasser hinzu. Ergebnis: Der Schmand wird dünnflüssiger – und das gilt es anschließend wieder auszugleichen. Dafür kommen Zusatzstoffe wie Stabilisatoren und Verdickungsmittel zum Einsatz. Besonders beliebt ist dabei Gelatine. Diese wird aus Tierknochen gewonnen und macht aus dem ursprünglich vegetarischen Schmand ein Lebensmittel, das für Vegetarier tabu ist. Basiert die Gelatine zusätzlich auf den Knochen vom Schwein eignet sich der Schmand – eigentlich ein Halal-Produkt – auch nicht mehr für muslimische Gäste. Eine wahrheitsgemäße Deklaration ist in der Gastro allerdings Pflicht, zum einen aus Respekt den Gästen gegenüber, aber auch um Beanstandungen und Bußgeldzahlungen im Zuge von Kontrollen zu vermeiden. Gastronomen sollten sich deshalb vorab genau informieren, welche Inhaltsstoffe im Schmand ihrer Wahl enthalten sind.
Veganer Schmand aus rein pflanzlichen Zutaten: Die perfekte Lösung, um allen Gästen gerecht zu werden
Neben der exakten Prüfung der Zutatenliste gibt es für Gastronomen noch eine weitere Möglichkeit, im Sinne ihrer Gäste beim Schmand auf Nummer sicher zu gehen: Wer sich direkt für eine vegane Schmand-Alternative entscheidet, stellt sicher, dass dieser garantiert keine Gelatine enthält. Noch dazu handelt es sich hier um eine besonders vielseitige Zutat: Denn pflanzliche Produkte sprechen eine maximale Anzahl von Gästen an. Sie können für vegane und flexitarische Speisen zum Einsatz kommen, sind aber auch für Gerichte mit Fleisch, Fisch und anderen tierischen Zutaten geeignet. Zudem ist Plant-Based-Schmand laut Rezeptur laktosefrei und halal. Er kommt so den Bedürfnissen von Gästen mit Laktoseunverträglichkeit ebenso entgegen wie muslimischen Mitbürgerinnen und Mitbürgern – perfekt für den bunt gemischten Kundenstamm von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Durch den stetigen Verbrauch vermeiden Gastronomen zudem Food Waste. Das ist nicht nur nachhaltig, sondern spart auch bares Geld.
Spannendes Produkt für die Gastro: Veganer Schmand-Ersatz von MILRAM Food-Service
Bereits seit Jahren ist die Marke MILRAM Food-Service für ihre abwechslungsreichen und hochwertigen Milchprodukte für den Profi-Bereich bekannt. Die Lösungen sind optimal auf die Anwendung in Gastronomie und Co. zugeschnitten – sowohl im Hinblick auf die Handhabung als auch in Bezug auf die Bedürfnisse der Gäste. So hat MILRAM 2024 neben weiteren rein pflanzlichen Produkten auch eine Schmand-Alternative auf Basis von Ackerbohnen und Pflanzenöl auf den Markt gebracht. Diese bietet dieselben Vorteile wie das Original und ist streichfähig, supercremig und besonders vielseitig im Einsatz. Die Schmand-Alternative enthält keine tierische Gelatine und ist damit für Veganer, Vegetarier und Flexitarier gleichermaßen geeignet. Der vegane Schmand verfeinert süße und herzhafte Gerichte und kann für kalte und warme Speisen verwendet werden. In der Heißanwendung zeigt er sogar ein leichtes Bräunungsverhalten. Das authentische Ersatzprodukt von MILRAM ist in der 1 kg-Weichverpackung erhältlich und trägt so ganz nebenbei zu mehr Nachhaltigkeit und weniger Verpackungsabfällen bei. Übrigens: Neben pflanzlichem Schmand bietet MILRAM Food-Service unter anderem auch cremige, rein pflanzliche Desserts und eine vegane Gouda-Alternative in geraspelter Form an – perfekt für Pizza, Pasta und Aufläufe.
Noch mehr Ideen für deinen Gastronomie-Betrieb findest du auf Gastro-Marktplatz, der innovativen Online-Messe für Gastro-Produkte. Schau dich einfach um. In unserem Magazin stellen wir dir aktuelle Food-Trends vor. Im Lexikon erklären wir dir wichtige Fachbegriffe und in den Gastro-Podcasts gibt es die Gastro-Szene direkt zum Hören. Lass dich von uns inspirieren und bring dein Unternehmen voran!
