Trend Insekten-Food: Wie das Novel Food Deutschland erobert

Insekten-Food als Teil einer nachhaltigen Ernährung

Food-Trends kommen und gehen – doch kaum ein Thema ist für die Food- und Gastro-Branche so bedeutsam wie Nachhaltigkeit. Genuss steht dabei nach wie vor im Vordergrund. Dennoch legen viele Gäste von Gastro-Betrieben Wert darauf, ihre Ernährung auch umweltfreundlich zu gestalten. Ob regional und saisonal angebaute Produkte, Bio-Lebensmittel oder Plant-Based Food – Gerichte, die nicht nur lecker, sondern auch gesund sind und die Umwelt wenig belasten, sind so gefragt, wie nie zuvor.

Diese Entwicklung erfordert auch neue Lösungen für die Ernährung der stetig ansteigenden Weltbevölkerung. So tragen etwa neu entdeckte Anbau- und Produktionsflächen für Lebensmittel im Sinne des Urban Farmings zu mehr Nachhaltigkeit bei. Auch Insekten-Food steht hoch im Kurs. Auf Basis von Insekten erzeugte Lebensmittel und Speisen sind zum einen nachhaltig, bedienen zum anderen aber auch das – vor allem während der Corona-Pandemie – neu entdeckte Bedürfnis nach gesunder Ernährung.

Das macht Insekten als Nahrungsmittel so wertvoll

Insekten als Nahrungsmittel beeindrucken gleich in dreifacher Weise: Sie schmecken nussig und sind vielfältig einsetzbar, sie besitzen einen hohen Proteingehalt und sie belasten die Umwelt weniger stark als andere tierische Lebensmittel mit vergleichbarem Nährwert. So verursacht die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch beispielsweise zehnmal so viel Emissionen wie die von einem Kilogramm Mehlwürmern. Ebenfalls ein wichtiger Punkt: Obwohl sich Konzepte wie „From-Nose-to-Tail“ für eine ganzheitliche Verwertung von Nutztieren einsetzen, liegt deren essbarer Anteil in der Regel nur bei rund 40 % – bei Insekten ist es hingegen mit 80 % das Doppelte.

Auch in Sachen Proteingehalt sind Insekten um einiges besser aufgestellt als Fleisch und Fisch. So ist der Eiweißanteil beispielsweise bei einigen Heuschreckenarten mehr als doppelt so hoch wie bei Rind- und Hühnerfleisch. Sogar die vor allem bei Veganern beliebten Nüsse und Hülsenfrüchte schneiden in Bezug auf den Proteingehalt schlechter ab als Insekten. Gerade Sportler schwören deshalb auf Proteinriegel aus Mehlwürmern und Co. Zudem enthalten Insekten gesunde Omega-3-Fettsäuren, B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Nachdem der Mehlwurm 2015 im Rahmen der europaweit gültigen Novel-Food-Verordnung als erstes Insekten-Lebensmittel zugelassen wurden, folgten viele weitere der insgesamt 2.000 essbaren Insektenarten. Dazu zählen unter anderem:

• Käfer
• Raupen
• Bienen
• Wespen
• Ameisen
• Heuschrecken
• Grillen
• Mehlwürmer

Bevor Insekten als Nahrungsmittel etabliert werden können, gilt es allerdings zunächst zu klären, wie diese im Sinne des Tierschutzes möglichst würdevoll gehalten werden können und welche Standards für eine hygienisch einwandfreie Massenproduktion erforderlich sind. Dringende Fragen sind dabei unter anderem die Verwendung von Medikamenten, die Qualität des Futters und das Schmerzempfinden der Tiere.

Insekten-Food als Alleinstellungsmerkmal für die Gastronomie

Dass Gäste von Gastronomie-Betrieben tatsächlich Insekten-Food kaufen bzw. bestellen, hat „Hans im Glück“ erfolgreich bewiesen. In einer achtwöchigen Testphase war der Insektenburger „Übermorgen“ so erfolgreich, dass dieser an insgesamt 60 Standorten des Systemgastronomen erneut angeboten wurde.

Auch wenn es trotz der positiven Verkaufszahlen im Einzelhandel und in der Gastronomie heute noch gewöhnungsbedürftig erscheint: Nach Ansicht von Experten werden sich Insekten zukünftig weltweit als Lebensmittel etablieren. In Ländern wie China, Thailand, Mexiko und Nigeria stehen die kleinen „Krabbeltierchen“ schon seit Jahrzehnten auf dem Speiseplan. Momentan ist Deutschland in Sachen Insekten-Food aber noch ein Entwicklungsland.

Für Gastronomen, die sich trauen, Insekten auf ihre Speisekarte zu setzen, eröffnet aber genau dies ein großes Potenzial. Die innovativen Insekten-Speisen bilden ein einzigartiges Alleinstellungsmerkmal, das Gastro-Betriebe von der Konkurrenz abhebt und für Gäste interessant macht. Da Insekten-Food bisher noch sehr selten ist, werden aufgeschlossene Gäste auch gern längere Wege auf sich nehmen, um das Trend-Food zu probieren. So erweitern Gastronomen ihre Zielgruppe und sorgen mit ein wenig Glück auch bei den (lokalen) Medien für Aufmerksamkeit. Bevor die Gerichte als fester Bestandteil der Speisekarte in das Angebot von Gastro-Betrieben aufgenommen werden, ist eine vorherige Testphase sinnvoll – so besteht die Chance, dass auch skeptische Gäste langsam ihre Fühler ausstrecken.

Ideen für die Küche: mit Insekten kochen

Ob herzhafte Gerichte oder Süßspeisen, Haute Cuisine oder Fast Food – Insekten lassen sich in der Küche vielseitig einsetzen. Schon heute ein absoluter „Insekten-Klassiker“ sind frittierte Heuschrecken. Doch auch darüber hinaus gibt es zahlreiche Möglichkeiten, essbare Insekten und Insektensnacks durch Grillen, Dämpfen und Frittieren zuzubereiten – gastro-marktplatz.de stellt eine Auswahl von Ideen und Rezepten vor:

• Heuschrecken in Backteig
• Insekten als knuspriges Topping für Salate und Loaded Fries
• Cracker mit Aioli und Mehlwürmern
• Buffalowurm-Karamell
• Grillen mit Knoblauch
• Studentenfutter mit Insekten
• Insektenburger
• Honigbanane mit Buffalowürmern
• Erdbeer-Nuss-Eis mit Insektenprotein
• Proteinshakes mit Insektenmehl

Du legst als Gastronom Wert darauf, in Sachen Food-Trends auf dem Laufenden zu bleiben? Kein Problem – wirf einfach einen Blick ins Magazin von gastro-marktplatz.de. Hier berichten wir regelmäßig über spannende Ideen, Impulse und Konzepte für die Gastronomie, etwa Food-Printing, also Essen aus dem 3D-Drucker.

Infos und Fakten zu gängigen Gastro-Themen findest du außerdem in unserem Lexikon.