Kebap

Was ist ein Kebap? – Definition & Herkunft

Das Wort Kebap (auch Kebab) stammt aus dem Türkischen. Übersetzt bedeutet es so viel wie „gegrilltes oder gebratenes Fleisch“. Auch im Persischen und im Arabischen ist der Begriff kabāb (كَباب) gebräuchlich. Ursprünglich bestand Kebap ausschließlich aus Kalbfleisch, das zum Verzehr in rechteckige Stücke geschnitten wurde. Inzwischen wird aber auch Schaf bzw. Lamm sowie Rind für die Herstellung von Kebap verwendet. Die traditionellen Fleischsorten sind übrigens allesamt halal – anders als beim eng verwandten griechischen Gyros, das allerdings auf Schweinefleisch setzt.

Welche Arten von Kebap gibt es?

In Gastronomie-Betrieben, die türkisches oder arabisches Essen anbieten, erwartet Gäste häufig ein umfangreiches Menü mit verschiedenen Kebap-Varianten. Zu den bekanntesten zählen die folgenden:

• Schisch Kebap: Bei der Spezialität handelt es sich um einen traditionellen Grillspieß. Der Kebap vereint mariniertes Lamm, Tomaten und Paprika. Er wird über offenem Holzkohlefeuer gegart. Das Gericht ähnelt dem griechischen Souvlaki und dem russischen Schaschlik.
• Adana Kebap: Diese scharfe Variante der Köfte hat ihren Ursprung in der türkischen Provinz Adana. Hier wird gewürztes Hackfleisch vom Hammel oder Lamm auf einen Spieß gegeben und über Holzkohle gegrillt. Zu Adana Kebap reicht man Pide, gegrillte Tomaten und Peperoni sowie Petersilie und Zitrone.
• Iskender Kebap: Das Gericht geht zurück auf den Koch İskender Efendi. Am Drehspieß gegrilltes Kalb- oder Lammfleisch wird hier gemeinsam mit Brot, Joghurt, zerlassener Butter, gegrillter Paprika und Tomaten serviert. Bis heute bieten die Nachkommen von İskender Efendi den Kebap als Signature-Gericht in ihrer Restaurant-Kette im westtürkischen Bursa an und haben es sogar als Marke eintragen lassen.

Was ist der Unterschied zwischen Kebap und Döner?

Stichwort Iksender Kebap: Am Drehspieß gegrilltes Fleisch, dazu Fladenbrot – klingelt da etwas? Richtig, das Gericht ist kulinarisch eng verwandt mit dem auch hierzulande extrem beliebten Döner Kebap, meist kurz Döner genannt.

Was viele nicht wissen: Der klassische Döner ist kein traditionelles türkisches Gericht. Zwar war auch der Iksender Kebap in einigen Gegenden schon als Döner Kebap bekannt, das Gericht, wie wir es kennen, geht aber zurück auf Kadir Nurman, einen türkischen Gastarbeiter, der in Berlin lebte. Dieser kam im Jahr 1972 auf die Idee, die Zubereitung des Iksender Kebap leicht abzuwandeln und gab die am Drehspieß gegrillten Fleischstücke einfach in das aufgeschnittene Fladenbrot, anstatt daneben bzw. darauf. Aus dem originalen Teller-Kebap wurde so ein Taschen-Kebap im Brot. Zunächst wurde der Döner nur mit Zwiebeln angeboten, erst im Laufe der Zeit wurde das Gericht um Salat, Rot- und Weißkohl, Tomate, Gurke und Sauce erweitert.

Feststeht: Anders als beim Kebap im Allgemeinen, dessen Zubereitung auf Grillen oder Braten von Fleisch basiert, ist dieser Vorgang beim Döner genauer definiert: Der Garprozess wird durch einen sich senkrecht drehenden Spieß realisiert. Das Kebap wird seitlich gegrillt und in dünnen Schichten abgeschnitten. Wichtigste Erkenntnis daraus: Jeder Döner ist ein Kebap, aber nicht jeder Kebap ist ein Döner.

Warum darf man veganer Kebap sagen, aber nicht veganer Döner?

Das Deutsche Lebensmittelbuch fasst Leitsätze rund um die Herstellung und Beschaffenheit zahlreicher Lebensmittel zusammen. Auch der Döner wurde in diese Sammlung aufgenommen. Festgelegt ist ein Hackfleischanteil von unter 60 Prozent, der Rest des Fleischs setzt sich aus grob entsehntem Schaf oder Rind zusammen. Im Spieß für den Döner Kebap dürfen außerdem Gewürze sowie Eier, Öl, Milch, Zwiebeln und Joghurt enthalten sein. Angaben zur Qualität des Kebaps als solchen sind im Deutschen Lebensmittelbuch hingegen nicht zu finden. Rein rechtlich gesehen ist es Gastronomen deshalb erlaubt, Gerichte mit rein veganen bzw. vegetarischen Zutaten als Kebap anzubieten. Beim Döner hingegen muss zwangsläufig Fleisch in der festgelegten Zusammensetzung enthalten sein.

Ähnlich wie bei der Kontroverse vegane Milch vs. Pflanzendrink führt das nicht selten zu Unverständnis. Auch die Community von gastro-marktplatz.de hat dieses Thema bereits auf Instagram heiß diskutiert.

100 % Genuss, 0 % Fleisch: Food-Trend veganer Kebap

Dass die Fragestellung „veganer Kebap – ja, veganer Döner – nein“ überhaupt so relevant ist, hat seinen Grund: Beinahe die Hälfte der Deutschen versucht aktuell, ihren Fleischkonsum aktiv zu senken. Gründe dafür sind unter anderem Überlegungen zu Nachhaltigkeit und Tierrecht, aber auch persönliche Allergien oder Unverträglichkeiten. 61 Prozent fällt diese Umstellung allerdings schwer, da sie den Geschmack von Fleisch grundsätzlich sehr gern mögen. Eine passende Alternative ist Plant-Based Kebapfleisch, das inzwischen von mehrerer Foodservice-Herstellern (in der Regel als TK-Produkt) angeboten wird: Die Alternative ermöglicht es, Rezepte, die ursprünglich Fleisch enthalten, anzupassen. Im Sinne der Individualisierung und Personalisierung entstehen so leckere Alternativen für Gäste, die sich vegan, vegetarisch oder flexitarisch ernähren.

In Kombination mit Gemüse und Sauce kann veganes Kebapfleisch unter anderem für folgende Gerichte eingesetzt werden:

• Veganer Döner Kebap (kurz: Vöner) im Fladenbrot
• Veganer Kebap als Dürüm, Wrap bzw. Rolle
• Veganer Kebap für Bowls und Salate
• Veganer Kebap für Burger und Sandwiches
• Veganer Kebap für Pizza

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