Bildquelle: Royal Smilde Foods
Butter, Margarine & Co.: In der Gastro unersetzlich
Speisefette wie Butter und Margarine sind für die Gastronomie von großer Bedeutung. Sie finden sowohl bei herzhaften als auch bei süßen Speisen Verwendung – zum Frühstück und Brunch, für das Mittagsmenü und beim Dinner. Bei der Wahl der passenden Produkte sollten Gastronomen die individuellen Gegebenheiten und Anforderungen ihres Betriebs berücksichtigen. Fette und Streichfette unterscheiden sich hinsichtlich Textur, Geschmack, Kosten, Hitzebeständigkeit und Lagerfähigkeit. Darüber hinaus ist nicht jedes Fett für alle Anwendungen und Geräte gleichermaßen geeignet. Auch die Gäste selbst haben oft ganz eigene Anforderungen an die verwendeten Zutaten – und damit auch an Butter, Margarine und Co. Welche Butter-Trends 2023 Gastronomen bei der Auswahl ihrer Produkte und der Kreation von neuen Rezepten berücksichtigen sollten, erfährst du auf gastro-marktplatz.de.
Butter Trend Nr. 1: Margarine statt Butter
Margarine hat oft einen schlechten Ruf. Vollkommen zu Unrecht, denn mittlerweile gibt es zahlreiche Margarinen von höchster Qualität und bestem Geschmack. Auch für Gastronomen lohnt sich der Einsatz von hochwertigem Butterersatz. Margarine ist länger haltbar, günstiger und auch bei Kühlschranktemperatur problemlos streichfähig. Rein pflanzliche Varianten eignen sich zudem für eine besonders breite Zielgruppe. Angesprochen werden Veganer, aber auch ernährungsbewusste Menschen, die Wert auf fettarme Speisen legen: Margarine punktet im Vergleich mit Butter durch ihre vorteilhafte Kalorienbilanz.
Butter-Trend Nr. 2: Flüssiges & halbflüssiges Fett
Flüssige und halbflüssige Pflanzenfette, Pflanzencremes und Öle aus der Flasche bieten für Gastronomen zahlreiche Vorteile. Sie sind unkompliziert in der Dosierung und zudem wiederverschließbar. Darüber hinaus überzeugen die Produkte mit ihrer Lagerfähigkeit: Vor dem Öffnen ist keine Kühlung erforderlich. Bei Ölen gilt das sogar noch nach dem Anbrechen der Packung. Das spart Platz im Kühlhaus und ermöglicht einfaches Handling im Küchenalltag. Bei Bedarf ist ein Umfüllen in kleinere Behältnisse ohne großen Aufwand möglich. Öle können auch in Sprühflaschen zum Einsatz kommen.
Butter-Trend Nr. 3: Hochwertige vegane Alternativen zu Butter
Butter ohne Milch – geht nicht? Geht doch! Vegane Ersatzprodukte für ursprünglich tierische Lebensmittel, beispielsweise Pflanzendrinks statt Kuhmilch, sind mittlerweile in vielen Gastronomie-Betrieben Standard. Butter gibt es inzwischen ebenfalls in der veganen Variante – wie gewohnt als Block und mit überzeugendem Buttergeschmack. Die Produkte sind als Alternative zur klassischen veganen Margarine (etwa für Frühstück und Büffets) sowie als Fett zum Kochen, Backen und Braten geeignet.
Butter-Trend Nr. 4: Verfeinerte Butter & aufgeschlagene Butter
Butter mit Meersalz ist in der Küche ein echter Dauerbrenner. Doch auch mit anderen Lebensmitteln harmoniert das Streichfett ganz ausgezeichnet. Kreationen wie Algenbutter, Misobutter oder Butter mit karamellisierten Zwiebeln eignen sich super für Vorspeisen, aber auch für Caterings. Aufschlagen und schaumig rühren verfeinert Butter ebenfalls – so erhält sie eine besonders cremige Textur. Für vegane Gäste kommen bei der Zubereitung pflanzliche Margarinen zum Einsatz.
Auf der Social-Media-Plattform TikTok sind Butter-Boards aktuell der letzte Schrei. Sie eignen sich nicht nur für den „Hausgebrauch“, sondern sie sorgen ebenso bei Caterings.
Butter-Trend Nr. 5: Portionen und Spender
Kleine, einzeln abgepackte Margarine- und Butter-Portionen haben aufgrund der Corona-Pandemie in der Gastro an Bedeutung gewonnen. Die meist bei Büffets servierten Einzelportionen sind besonders hygienisch und zudem exakt kalkulierbar. Außergewöhnliche Butterspender, die vom Gast beispielsweise unkompliziert per Knopfdruck bedient werden, ermöglichen eine saubere Portionierung ganz ohne Verpackungsmaterial. So gelingt es, Abfälle im Sinne des Zero-Waste-Gedankens zu reduzieren.
Butter-Trend Nr. 6: Halal-Produkte für muslimische Gäste
Auch wenn Butter als solche oft halal (also konform mit dem muslimischen Glauben) ist, muss das nicht unbedingt für den dahinterstehenden Produktionsprozess gelten. Auf Schweinefett basierende Schmierstoffe für Maschinen sind in Wirtschaft und Industrie keine Seltenheit. Zugegeben: Die Anzahl der Halal-Produkte ist im Bereich der Butter derzeit noch recht gering. Grund dafür ist vor allem das komplizierte Zertifizierungsverfahren. Doch gerade dort, wo halal-konforme Speisen angeboten werden – etwa bei Büffets und in der Gemeinschaftsverpflegung –, wird Halal-Butter in Zukunft eine entscheidende Rolle spielen. Du bekommst passende Produkte zum Beispiel bei Herstellern wie Royal Smilde Foods.
Butter-Trend Nr. 7: Umweltfreundliche Butter in Bio-Qualität
Bio-Lebensmittel erfahren seit Jahren immer größeren Zuspruch – das gilt ebenso für Milchprodukte wie Butter. Auch wenn die Lebensmittelpreise infolge von Corona und dem russischen Angriff auf die Ukraine momentan steigen, ist davon auszugehen, dass auch die Nachfrage nach Bio-Butter und (halbfett) Margarinen weiter zunehmen wird (ein passendes Produkt ist z.B. Bebo Organic von Royal Smilde). Gastronomie-Betriebe sind gefordert, ihr Angebot dementsprechend anzupassen.
Butter-Trend Nr. 8: Butter & Margarine ohne Palmöl
Palmöl, welches aus der in den Tropen beheimateten Ölpalme gewonnen wird, verbessert die Streichfähigkeit von Nahrungsfetten und ist auch in einigen Butter- und Margarine-Sorten sowie in Frittierfetten enthalten. Aufgrund der häufig damit einhergehenden Abholzung der Regenwälder steht das Speisefett allerdings bereits seit Jahren stark in der Kritik. Vor allem umweltbewusste Gäste wünschen sich im Sinne der Nachhaltigkeit Butter- und Margarine-Varianten, die ohne den Zusatz von Palmöl auskommen.
Butter-Trend Nr. 9 Spezielle Produkte für ausgewählte Anwendungen
Geräte wie Kombidämpfer und Heißluftofen haben in gut ausgestatteten Gastro-Küchen einen festen Platz. Besonders gut gelingen die darin zubereiteten Speisen mithilfe spezieller Fette, die direkt für den Einsatz in Konvektomaten entwickelt wurden. Der Hersteller Royal Smilde bietet zum Beispiel mit Bebo Vario Combi ein universell einsetzbares Produkt, das sich perfekt für den Einsatz im Kombidämpfer eignet und ganz nebenbei für eine extra Bräunung sorgt. Auch die Inhaltsstoffe überzeugen: Bebo Vario Combi ist vegan, palmölfrei sowie halal und kommt ohne künstliche Farbstoffe aus und wird damit auch weiteren Butter-Trends gerecht.
Butter-Trend Nr. 10: Pflanzencremes, Öle & Margarinen mit Buttergeschmack
Der Geschmack von Butter ist einzigartig. Damit auch Gäste, die bestimmte Inhaltsstoffe meiden, etwa Veganer, Allergiker und Menschen mit starker Laktoseunverträglichkeit, nicht auf diesen Genuss verzichten müssen, bietet der Markt pflanzliche Margarinen, Cremes und Öle mit authentischem Butteraroma. Die Gastronomie profitiert hier gleich in doppelter Hinsicht: Buttervarianten mit Plant-Based-Zutaten sind für so gut wie alle Gäste geeignet und noch dazu meist günstiger als Produkte mit „echter“ Butter.
Weiteren Input rund um das Thema Streichfette erhältst du auch im Lexikon von gastro-marktplatz.de. Hier erklären wir unter anderem, was den Unterschied zwischen Butter und Margarine ausmacht.
